Spinach Sweet PotatoTofu Scramble / "Huevos" con Camote y Espinacas

I love Mission Beach Cafe in SF  http://www.missionbeachcafesf.com/ I've had a Spinach Sweet Potato Scramble there that I love and today I decided to make it myself!  I loved it....try it!

Me encanta un restaurante en San Francisco que se llama Mission Beach Café.  He comido un desayuno que me encanta y decidí hacerlo en la casa con tofu en lugar de huevos.  Me encantó.

Spinach Sweet Potato Tofu Scramble ·       1/2 onion, thinly sliced ·       2 small sweet potatoes, cooked, peeled and cut into 1/2" cubes ·       1/2 bag of fresh baby spinach ·       goat cheese, optional  (I made it without the goat cheese today and it was fine without it) ·       Salt, to taste 1.  Cook the sweet potatoes in the microwave.  Puncture with a fork, place on a small plate wtih a very small amount of water on the plate and cook 3-4 minutes turning upside down after 2 minutes.  Cool, peel and cut into 1/2" cubes.  2.  Saute the onion in 3-4 tablepoons of olive oil  (I ususally use coconut oil); add the cubed sweet potatoes. 3.  Add the fresh baby spinach bag to the sauteed onions and the sweet potatoes, cook until spinach is limp, but still bright green. 4.  Add ½ half box of tofu (cubed) and toss gently with the spinach, onions and sweet potatoes just until warm.

Tofu con Camote y Espinacas ·       1/2 cebolla, en rebanadas delgadas ·       2 camotes, cocidos y cortado en cuadros de ½” ·       1/2 bolsa de espinacas frescas  ·       queso de cabra, opcional  (yo lo he hecho sin el queso y queda bien)  ·       Sal, al gusto  1.  Cocinar el camote en el microondas.  Se pica el camote con un tenedor y se pone en un plato con muy poquita agua y se cocina por 3 o 4 minutos. Volteando después de 2 minutos.  Dejar enfriar, pelar y cortar en cuadros de 1/2". 2.  Se sofríe la cebolla en bastante aceite; agregar el camote en cuadros. 3.  Agregar la espinaca a la cebolla y el camote, cocinar hasta que la espinaca este lacia, pero un verde brillante. 4.  Agregar ½ cajita de tofu en cuadritos y mezclar y cocinar hasta que esté todo caliente.